No hay duda que los tacos son como los seres humanos, son unicos, inigualables, irrepetibles y no hay limite para crear uno diferente a cada momento
Si tal y como lo escribo y se que los Buenos Tragones estaran de acuerdo conmigo, y me refiero a a quien sabe apreciar el arte de un buen taco ya que dice el dicho que:
"Se conoce al buen tragón por la forma de agarrar el taco"
Desde luego que seria pretencioso escribir sobre todos y cada uno de los tacos existentes, seria como querer describir a todos y cada uno de los habitantes de un pais, pero podermos resaltar los principales existentes de forma generica y por regiones de nuestro bello Mexico.
Comenzaremos con un:
Manual para comer tacos
Escrito por Guillermo FárberTacos al gusto
Lo reproduzco por su obvia importancia para la convivencia armónica de nuestro pueblo: “EL MEJOR AMIGO DEL HAMBRE ES EL TACO. ¿Dónde y cómo comer tacos?
Capítulo Uno (Básico): CÓMO ESCOGER EL LUGAR ADECUADO
1.- Es indispensable la democracia: cuanta más gente, mejor sazón.
2.- Se necesitan por lo menos 2 perros callejeros merodeando el lugar para validar que no nos estamos almorzando comunitariamente a otro perro, ya que ‘perro no come perro’.
2.- Se necesitan por lo menos 2 perros callejeros merodeando el lugar para validar que no nos estamos almorzando comunitariamente a otro perro, ya que ‘perro no come perro’.
3.- No importando la movilidad del local éste debe contar con el único y sensacional Mexican waterproof biological flies killer o sea la bolsita con agua (que no sabemos cómo pero dizque exorciza a las moscas).
4.- El lugar de las salsas debe estar visible, adecuadamente abastecido y a la mano de todos los comensales y harto limón para vacunar cada taco.
5- De preferencia en cruceros peligrosos, a la salida del metro, en paradero de camiones o algún lugar con los imecas necesarios.
6.- El ‘trapito de la muerte’, instrumento multiusos indispensable para limpiar de manera eficiente y práctica los platos en donde se come, así como las manos de los responsables de cobrar el nutritivo consumo.
7.- Y of course: cocas frías a discreción.
Capítulo Dos: DE LA APARIENCIA DEL TAQUERO
1.- El taquero debe ser una persona madura, preferentemente con bigote para demostrar que es M&M (Macho Mexicano).
2.- Diestro en el manejo del cuchillo para partirle la mandarina en gajos a la carne en cuestión.
3.- Siniestro (con la izquierda). Rete hábil para el volteo de las tortillas (previa unción de aceite de girasol colesterol free).
4.- Con memoria prodigiosa para el conteo per cápita de tacos engullidos.
5.- Con habilidad para delegar a sus chalanes (por lo menos uno).
6.- Y con un mandil blanco (indispensable). Bueno, que fue originalmente blanco aunque ya esté amarillento de vejez.
Capítulo Tres: DE LOS CHALANES
1.- Deben tener también mandil blanco, pero no necesariamente bigote (son aprendices de taquero).
2.- Su único talento natural es la fácil identificación y viboreo de wonderful mamacitas.
3.- Tienen nombre como Cuñado, el Chino o el Güero.
4.- Su única preocupación es la alineación del América o el resultado del clásico; su literatura básica es el Señor Fútbol y todas las historietas de El Libro Vaquero.
5.- Su función es cortar limones, cilantro y cebolla además de destapar refrescos después de cuatro solicitudes de los comensales.
6.- Se saben de memoria el menú, aunque después salen con su tarugada de que: “Ya no hay de bisté‘.
Capítulo Cuatro: DE LOS COMENSALES
1.- Cualquier mexicano que se precie de ser mexicano es un potencial consumidor de tacos, el taco es una bendición que no respeta sexo, edad o condición social.
2.- Un comensal siempre pregunta antes que nada: ’¿De que tienes, paisa, cuñao, mike, mai, primo?’ Revisa las viandas y toma su decisión solo hasta corroborar que algún comensal da su OK pidiendo otro más de tripa.
3.- Los comensales que vienen juntos siempre hablan en clave entre ellos para que los demás comensales no les entiendan. No importa que a los demás comensales les valga madre su plática.
4.- Un comensal típico es gandalla con todos los demás comensales, a menos que la otra comensal sea una mami, por lo que todas las comensales mamis son gandallas.
5.- Un comensal es estratega; apaña lugar tan cerca de las salsas que las alcance con una estiradita de mano, pero tan lejos para que los que se manchen sean los otros.
6.- Un buen comensal nunca pide perdón, pide más tacos, y de dos en dos para que no se enfríen.
7.- Y por último un comensal decente no está a gusto si no se echa a la panza mínimo 8 tacos. ¡¡¡Aaaaaahhh!!! pero eso sí, su coca laig o zero pa´ la ‘dieta’.
P.D: Este manual resultó de una ardua labor de investigación sociológica. Espero que la aprecies.”
4.- El lugar de las salsas debe estar visible, adecuadamente abastecido y a la mano de todos los comensales y harto limón para vacunar cada taco.
5- De preferencia en cruceros peligrosos, a la salida del metro, en paradero de camiones o algún lugar con los imecas necesarios.
6.- El ‘trapito de la muerte’, instrumento multiusos indispensable para limpiar de manera eficiente y práctica los platos en donde se come, así como las manos de los responsables de cobrar el nutritivo consumo.
7.- Y of course: cocas frías a discreción.
1.- El taquero debe ser una persona madura, preferentemente con bigote para demostrar que es M&M (Macho Mexicano).
2.- Diestro en el manejo del cuchillo para partirle la mandarina en gajos a la carne en cuestión.
3.- Siniestro (con la izquierda). Rete hábil para el volteo de las tortillas (previa unción de aceite de girasol colesterol free).
4.- Con memoria prodigiosa para el conteo per cápita de tacos engullidos.
5.- Con habilidad para delegar a sus chalanes (por lo menos uno).
6.- Y con un mandil blanco (indispensable). Bueno, que fue originalmente blanco aunque ya esté amarillento de vejez.
Capítulo Tres: DE LOS CHALANES
1.- Deben tener también mandil blanco, pero no necesariamente bigote (son aprendices de taquero).
2.- Su único talento natural es la fácil identificación y viboreo de wonderful mamacitas.
3.- Tienen nombre como Cuñado, el Chino o el Güero.
4.- Su única preocupación es la alineación del América o el resultado del clásico; su literatura básica es el Señor Fútbol y todas las historietas de El Libro Vaquero.
5.- Su función es cortar limones, cilantro y cebolla además de destapar refrescos después de cuatro solicitudes de los comensales.
6.- Se saben de memoria el menú, aunque después salen con su tarugada de que: “Ya no hay de bisté‘.
1.- Cualquier mexicano que se precie de ser mexicano es un potencial consumidor de tacos, el taco es una bendición que no respeta sexo, edad o condición social.
2.- Un comensal siempre pregunta antes que nada: ’¿De que tienes, paisa, cuñao, mike, mai, primo?’ Revisa las viandas y toma su decisión solo hasta corroborar que algún comensal da su OK pidiendo otro más de tripa.
3.- Los comensales que vienen juntos siempre hablan en clave entre ellos para que los demás comensales no les entiendan. No importa que a los demás comensales les valga madre su plática.
4.- Un comensal típico es gandalla con todos los demás comensales, a menos que la otra comensal sea una mami, por lo que todas las comensales mamis son gandallas.
5.- Un comensal es estratega; apaña lugar tan cerca de las salsas que las alcance con una estiradita de mano, pero tan lejos para que los que se manchen sean los otros.
6.- Un buen comensal nunca pide perdón, pide más tacos, y de dos en dos para que no se enfríen.
7.- Y por último un comensal decente no está a gusto si no se echa a la panza mínimo 8 tacos. ¡¡¡Aaaaaahhh!!! pero eso sí, su coca laig o zero pa´ la ‘dieta’.
P.D: Este manual resultó de una ardua labor de investigación sociológica. Espero que la aprecies.”
Fuente: http://www.blog.com.mx/comida/dia-del-taco-31-de-marzo/
En el sitio oficial hacen una reseña de los tacos por estado, creo que les hizo falta haber consultado a gente en cada uno de los estados que se mencionan para que les diera información local sobre los tacos por que se nota que son datos son proporcionados por chilangos que medio han comido tacos.
Aqui les dejo la información esta y ustedes opinen, si les hace falta algun dato. Y suguieran que tacos hicieron falta y de paso haganles comercial publicando el nombre y la ubicación de la taqueria.
Baja California (Norte)
El estado de Baja California refleja en su cocina típica su íntima convivencia con el mar. Los tacos de pescado de Ensenada son una delicia, también los de camarón y tiburón de San Felipe, sazonados con salsa picante y acompañados con una cerveza helada. Y qué decir de unos maravillosos tacos de langosta de Rosarito (con tortilla de harina), y el famoso Taco Gobernador, de camarón o pescado con queso y pimiento. ¡Suculento! Pero, claro, si prefieres tacos de carne, te recomiendo ampliamente la riquísima carne asada de Mexicali y el taco estilo Tijuana, un curioso taco en forma de cono relleno de carne y acompañado con aguacate y salsa picante.
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| Añadir leyenda |
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| Taco de Camarón Natural |
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| Taco Gobernador |
Baja California Sur
El turismo ha convertido a Baja California Sur en un emporio de comida internacional. Los frutos del mar como la almeja, el ostión gigante, el abulón, la langosta, el camarón y los diferentes pescados del Pacífico son manjares típicos de la cocina paceña. Pero cuando de tacos se trata, los que prefiere la gente local son los â??Burritosâ?� de machaca (carne seca de res guisada con jitomate, cebolla y especies, en tortillas de harina de trigo), que son típicos del norte del país, los maravillosos tacos de mariscos y los taquitos fritos de pollo o de pescado con salsa, crema, y â??musha leshugaâ?�.
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| Taco de Pescado Frito |
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| Taco de Camarón |
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| Burritos |
Sonora
Cabe señalar que los dizque “expertos” de televisa omitieron lo mas famosos tacos de Sonora, Los Tacos de Carne Asada.
En Sonora, una variedad de los tacos tradicionales son las "Chimichangas" , que se preparan con tortilla de harina de las llamadas â??sobaquerasâ?� (mucho más grandes y delgadas que las tortillas normales). Las â??chivichangasâ?� se rellenan de carne guisada o de frijoles refritos con chile, se hace el taco doblando primero el extremo superior e inferior y después los laterales, para que quede bien cerrado, y luego se fríe en aceite caliente y se sirve adornado con lechuga o col y rebanadas de aguacate y jitomate. También se comen los tacos de cabeza de res, cuya carne se desmenuza y se guisa en caldillo y, por supuesto, no pueden faltar las tradicionales â??burritas de machacaâ?� del norte de México. Para un verdadero sabor sonorense, hay que condimentar nuestros tacos con salsa de â??chiltepínâ?�, un pequeño chile silvestre rojo de sabor delicioso, aunque muy picante.
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| Chimichangas Sonorenses |
Sinaloa
Las burritas de Sinaloa son BURROTAS… grandototas. Hechas con tortillas de harina tamaño familiar. Las hay de la tradicional Machaca (carne deshidratada de res o venado) cocinada con cebolla, jitomate y especies; del típico Chilorio y de borrego tatemado; y en la costa del Pacífico vas a encontrar increíbles burritas gigantes de machaca de pescado y camarón que son una delicia que parece no acabarse.
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| Burritos de Camarón |
Chihuahua
Uno de los principales ingredientes de la cocina Chihuahuense es la cecina (carne salada y deshidratada). Con ella se preparan platillos muy variados, entre ellos la Machaca con huevo, que es ideal para comerse en burritos con tortilla de harina de trigo. Pero en Chihuahua también hay burritos de frijoles, de frijoles con queso, de chile con queso, de queso con chile pasilla y… de queso. O de carne asada, si lo prefieres. De lo que no se hacen burritos es de Caldo de Oso, que no es de oso (es de pescado), pero sí es caldo. í?se mejor te lo comes en un plato sopero.
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| Burritos de Machaca |
Coahuila
En el estado de Coahuila son tradicionales las tortillas de harina de trigo. Los tacos más populares en esta región son las â??burritasâ?� de machaca, preparada con carne seca de Múzquiz, también puedes encontrar tacos de carne al carbón (las mejores carnes del país se producen en el norte) y del delicioso cabrito al pastor, en fritada o en otra de las incontables maneras que hay para prepararlo en este estado. Acompáñalos con una copa de vino de Parras y termina con un postre de ate con queso fresco, o la deliciosa cajeta (dulce de leche) de Saltillo. Dicen en Coahuila que â??En Saltillo, el que no es poeta, hace cajeta.â?�
Nuevo León
En Nuevo León, por ser un estado del norte de la República Mexicana, se comen por igual los tacos con tortilla de maíz y de harina de trigo. Los favoritos son los tacos de suculento cabrito asado, acompañados con frijoles refritos(aderezados con un poco de cerveza) y una rica salsa picante. También puedes comer los tacos de fritada de borrego, las muy norteñas â??burritasâ?� de machaca y, por supuesto, las â??Gringasâ?�, que son típicas de Nuevo León y se preparan con carne y queso.
Tamaulipas
En Tamaulipas, la comida es muy norteña. Puedes encontrar desde burritas de machaca (que aquí se llama Machaca con huevo o guisada con jitomate, cebolla, chile y especies, hasta flautas (tacos de carne deshebrada dorados en aceite), que en Tamaulipas son más largas que en otros estados. También se comen tacos de cabrito al pastor y en fritada, y de asado de cerdo. Los tacos de carne asada al carbón o con leña de mezquite son deliciosos, sobre todo el popular Taco Pirata que lleva queso y aguacate y se pone en el comal hasta que el queso se derrite. En la costa puedes encontrar ricos tacos de cazón, huachinango, camarón y delicioso salpicón o chilpachole de jaiba. Si vas en temporada de cacería, también podrás saborear suculentos tacos de venado, de huilota, codorniz y paloma en chile colorado
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| Taco de Fritada |
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| Taco Pirata |
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Durango
Por ser Durango una de las principales zonas ganaderas de México, es natural que sus tacos más suculentos sean los de carne asada, al natural o adobada. También son muy populares los tacos de cabeza de res, con la carne cocida y desmenuzada. Las Burritas de la famosa machaca norteña (carne seca machacada) son deliciosas al estilo duranguense, y no puedes perderte de unas riquísimas quesadillas de queso Menonita, o unos increíbles tacos de queso flameado.
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| Tacos de Carne Asada |
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| Taco de Cabeza de Res |
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| Queso Flameado |
Zacatecas
La comida zacatecana es un ejemplo más de la afortunada combinación de la cocina prehispánica con la europea, con ingredientes autóctonos como el guajolote, el jitomate, diferentes variedades de chiles y quelites (hierbas silvestres) y la tradicional tortilla de maíz; y del viejo continente contiene las almendras, las ciruelas, el cerdo y diferentes especies. En Zacatecas puedes comer tacos de barbacoa de res (condimentada con orégano), de birria, de pollo, de guajolote, de quelites, y del famoso asado de lomo de cerdo llamado Asado de Boda, tradicional en los casamientos. Cuentan que durante la Revolución, cuando todo el mundo andaba a la carrera, era difícil que los tacos de frijoles, que eran el alimento principal de los revolucionarios, no de deshicieran en el camino. Es por eso que, en Zacatecas, las mujeres inventaron un taco fácil de transportar, rellenando la tortilla antes de cocerla. Así nacieron las gorditas
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| Tacos de Barbacoa |
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| Gorditas de Chicharrón |
San Luis Potosí
En San Luis Potosí vas a encontrar muchos lugares donde sirven tacos de barbacoa, carnitas y birria, pero los típicos tacos potosinos tienen que ser con la tortilla pasada por una salsa de chile ancho y luego fritas en manteca muy caliente, pero que queden blandas; se hacen los tacos de queso ranchero y se adornan con cuadritos de papa y zanahoria cocidas, lechuga, queso rallado y chilitos en vinagre. Y en la Huasteca Potosina vas a encontrar tacos de mariscos y de pescado deliciosos, como la negrilla (un pescado de la región) y las acamayas (especie de camarón grande de agua dulce). Acompáñalos con una suculenta ensalada de palmitos.
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| Taco Potosino |
Veracruz
El alma de la comida de Veracruz son los frutos del mar, por ello, no es raro que los tacos más sabrosos sean los de pescado como, huachinango, robalo, esmedragal, camarón y jaiba, ya sean tacos de guisado o flautas doraditas en aceite. No te pierdas de unos tacos de exquisito salpicón de mariscos, o de hueva de lisa en salsa verde. También puedes probar los tacos de Carne de Mono (que así se llama, pero en realidad es carne de cerdo marinada en jugo de naranja agria y ahumada). Hay lugares donde los tacos son especialmente deliciosos, ya que a la masa de las tortillas le agregan plátano machacado, lo que les da un sabor un poco dulce y exquisito. No olvides condimentar tus tacos con los tradicionales chiles jalapeños, o los incomparables chilpotles adobados.
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| Dorados Veracruzanos de salpicon de Mariscos |
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| Pescado a la Veracruzana |
Nayarit
En el estado de Nayarit se encuentra en la costa del Pacífico, por lo que el pescado y los mariscos son un ingrediente básico en su cocina típica. Lo más tradicional en materia de tacos son las Chimichangas de ostión, para las que la masa se prepara con el agua o jugo de los ostiones, se tortea la tortilla y se rellena con ostiones, jitomate, rajas de chile y cebolla; después se cierra la tortilla y se fríe en aceite. ¡Son una delicia! Y también encontrarás la riquísima Chafaina, menudencias de cerdo preparadas de una manera muy especial que se puede comer en tacos o tostadas. Disfrútalo acompañado por un refrescante vaso de agua de cebada o tepache de piña.
Jalisco
Aunque otros estados la hayan adoptado por su delicioso sabor, la â??Birriaâ?� (carne de chivo enchilada y cocinada en barbacoa o al horno) es originaria de Jalisco. Y los tacos más populares en esta región sonâ??¡por supuesto!â??los de birria, con cebolla picada y limón. La birria ya es picante pero, si quieres, puedes ponerle más salsa a tus tacos. Otra carne típica de Jalisco, ideal para unos sabrosos tacos, es el borrego al pastor. En la región del lago de Chapala, puedes saborear ricos tacos de charales (pequeños pescados de agua dulce).Y para acompañar, ¿qué tal un el tradicional â??Tejuinoâ?� (bebida refrescante de maíz fermentado) o un rico tepache?
Guanajuato
En Guanajuato se concentran los mejores platillos de la región del bajío. Los tacos que más se comen aquí son los de barbacoa de borrego, de cabrito y de cerdo. También los tacos de cabeza de res son muy populares. Los tacos de nata (de pollo con salsa de jitomate y nata fresca) son sabrosísimos, ideales para quienes no gustan del picante, aunque los puedes sazonar con chiles en vinagre si así lo prefieres. Y para acompañar el pollo frito, nada mejor que unos tacos de queso ranchero bañados con salsa de chile, orégano, ajo y cebolla. ¡Increíbles!
Aguascalientes
En â??Agí¼itasâ?�, como le dicen los lugareños, los tacos más populares son los de birria, pero de carnero, no de cabra como en otros estados. La birria se prepara con una salsa de diferentes chiles (guajillo, ancho, cascabel) y, dependiendo de la receta de familia, es más o menos picante. Como muchos otros tacos, se acompañan con cebolla y cilantro picados, limón y, para los valientes, más salsa. También encontrarás ricos taquitos de papa, doblados como quesadilla, dorados en grasa de cerdo y cubiertos con salsa de jitomate, aguacate, lechuga, crema y orégano, y también â??flautasâ?� doraditas de rajas con queso, pollo o carne de cerdo. ¡Para chuparse los dedos!
Querétaro
En Querétaro, los tacos más populares son los de barbacoa de carnero, que aquí es especialmente suave y deliciosa, y los de â??Carnitasâ?� (carne de cerdo frita en su propia grasa) de las que puedes encontrar hasta 40 variedades. Los tacos de â??Carnitasâ?� de San Juan del Río son especialmente deliciosos, espolvoreados con ajonjolí (semillas de sésamo). También hay que probar los exquisitos tacos de â??Nopal en Pencaâ?�, nopalitos horneados sobre una penca de maguey, servidos con trocitos de queso fresco, aguacate y salsa molcajeteada, y acompañados por una buena copa de vino o un vaso del típico â??atole de aguamielâ?� o de pulque.
Hidalgo
En el estado de Hidalgo se pueden disfrutar los tacos de gusanos de maguey fritos, de rica â??Barbacoaâ?� y de â??Mixioteâ?� de carnero, acompañados por una típica salsa de â??Chinicuilâ?� y un buen vaso de pulque. Los â??Escamolesâ?� son un plato muy especial de la región que se puede encontrar sólo en ciertas épocas del año; son huevecillos de hormiga que, según los conocedores, no le piden nada al mejor caviar del mundo. Los tacos de escamoles con guacamole son un manjar digno del gourmet más exigente.
Puebla
En el estado de Puebla nacieron una gran cantidad de los platillos favoritos del país, como el famosísimo Mole, el Pipián, la Tinga y los Chiles en Nogada por nombrar unos cuantos. Es por ello que los tacos de guisado son los más recomendados en este estado. Pero también puedes disfrutar unas maravillosas â??Chalupasâ?� de salsa verde o roja, con pollo y queso rallado, los populares tacos árabes con tortilla de harina o pan â??Pitaâ?�, y los tradicionales â??Molotesâ?� que son la versión poblana de las quesadillas, y se rellenan de sesos, flor de calabaza, cuitlacoche o papa. La de Puebla es la comida mexicana por excelencia, y no olvides terminar con delicioso postre poblano, como unas â??Yemas realesâ?� o unas â??Mechitas de ángelâ?�, y una celestial copita de rompope, que también se inventó en Puebla.
Colima
En el estado de Colima puedes saborear ricos tacos de birria preparada al estilo colimense, y también del exquisito pollo en â??Pepiánâ?� (no debe confundirse con el â??Pipiánâ?�), una salsa hecha de maíz tostado, pepita de calabaza, cacahuate y chile poblano. ¡Delicioso! También se pueden comer tacos de los excelentes guisados a base de las diferentes especies de pescado de Pacífico, como pez vela, atún y sierra, entre otros, langostinos y camarones. Y en la playa, disfruta de unos taquitos dorados de pescado o de camarón, y unas tostadas del excelente cebiche de pez vela.
Michoacán
Aunque se encuentran en todo el país, Michoacán es la cuna de las â??Carnitasâ?�, carne y menudencias de cerdo fritas en su propia grasa en grandes cazos de cobre o de barro, con cáscara de naranja, un poco de azúcar y tequesquite, lo que le da su característico color rojo. Los tacos de â??carnitasâ?� y de chicharrón se aderezan con cebolla picada, cilantro, limón y salsa picante roja o verde. ¡Son una delicia! En la costa de Michoacán se pueden disfrutar también ricos tacos de pescado y camarón, y en la zona lacustre, los de acociles (pequeños camarones de agua dulce) y charales (pescaditos de agua dulce) fritos o cocidos en hoja de tamal, con salsa de chile cascabel y unas gotitas de limón. ¡Buen provecho!
Puebla
En el estado de Puebla nacieron una gran cantidad de los platillos favoritos del país, como el famosísimo Mole, el Pipián, la Tinga y los Chiles en Nogada por nombrar unos cuantos. Es por ello que los tacos de guisado son los más recomendados en este estado. Pero también puedes disfrutar unas maravillosas â??Chalupasâ?� de salsa verde o roja, con pollo y queso rallado, los populares tacos árabes con tortilla de harina o pan â??Pitaâ?�, y los tradicionales â??Molotesâ?� que son la versión poblana de las quesadillas, y se rellenan de sesos, flor de calabaza, cuitlacoche o papa. La de Puebla es la comida mexicana por excelencia, y no olvides terminar con delicioso postre poblano, como unas â??Yemas realesâ?� o unas â??Mechitas de ángelâ?�, y una celestial copita de rompope, que también se inventó en Puebla.
Tlaxcala
La rica variedad de tacos que puedes encontrar el Tlaxcala incluye los de barbacoa de borrego horneada en penca y â??achioteâ?� con deliciosa salsa â??borrachaâ?� (a la que se le añade pulque), los de carne de res en pulque y los de nopalitos guisados de muy variadas maneras. También los hay de diferentes tipos de flores, como la de calabaza, de yuca, de colorín y de maguey; tacos y quesadillas de hongos silvestres y cultivados, de huitlacoche (hongo del maíz), y también de diferentes insectos como el chinicuil, los gusanos de maguey rojo(de la raíz) y blanco (de las pencas); sin faltar los â??escamolesâ?� (exquisita hueva de hormiga) o el â??ahuaxtleâ?� (huevecillo de mosco con el que se hacen tortitas). Sin olvidar los â??quelitesâ?� (hierbas silvestres), los ricos moles: colorado, prieto y pipián rojo y verde, de pepita y de ajonjolí, y los deliciosos charales cocinados en hoja de maíz. En Tlaxcala, los tacos son muchos, y todos muy sabrosos.
Querétaro
En Querétaro, los tacos más populares son los de barbacoa de carnero, que aquí es especialmente suave y deliciosa, y los de â??Carnitasâ?� (carne de cerdo frita en su propia grasa) de las que puedes encontrar hasta 40 variedades. Los tacos de â??Carnitasâ?� de San Juan del Río son especialmente deliciosos, espolvoreados con ajonjolí (semillas de sésamo). También hay que probar los exquisitos tacos de â??Nopal en Pencaâ?�, nopalitos horneados sobre una penca de maguey, servidos con trocitos de queso fresco, aguacate y salsa molcajeteada, y acompañados por una buena copa de vino o un vaso del típico â??atole de aguamielâ?� o de pulque.
Estado de México
El Estado de México tiene una variedad impresionante de tacos. Por ser el estado más cercano a la capital, puedes encontrar aquí tacos de cualquier parte del país, pero los tradicionales del estado son los de barbacoa de borrego, â??Carnitasâ?�, chicharrón, diferentes clases de guisados, gusanos de maguey, escamoles (huevecillos de hormiga), nopalitos, quelites (hierbas silvestres), flor de calabaza, hongos de monte o de llano,…bueno, son incontables. Y no hay que olvidar el chorizo típico de Toluca, sazonado con almendras o cacahuate y chile poblano, lo que le da su característico color verde. Quien ha probado un exquisito taco de chorizo verde te puede asegurar que no tiene comparación. ¡Es extraordinario!
Distrito Federal
¿Qué te podemos decir de los incontables tipos de tacos que hay en el â??De Efeâ?�? Puedes encontrar todos los que se mencionan en esta sección, además de los típicos de la capital, como los ricos y muy económicos â??Tacos Sudadosâ?� o Tacos de Canasta, que se preparan con anticipación y se transportan bien envueltos en una gran servilleta y dentro de una canasta, para que no se enfríen. Los hay de frijol, de chicharrón, de mole rojo y verde, de pipián, de picadillo… en fin, de una gran variedad. Por las noches son muy populares los tacos de bistec asado, los de â??arracheraâ?� y los â??Tacos al Pastorâ?� (carne de cerdo adobada y asada al estilo árabe) aderezados con cebolla, cilantro, piña y salsa verde o roja. Y para la rica â??taquizaâ?�, los deliciosos â??Tacos de Cazuelaâ?� o tacos de guisado, con guisos tradicionales como pollo en mole poblano, cochinita pibil, rajas con crema o con queso, papas con chorizo, tinga, moronga, chicharrón en salsa verde y muchos más. Háztelos de lo que prefieras y… ¡A comer!
Morelos
Por su cercanía con el Distrito Federal, en Morelos puedes encontrar una gran variedad de tacos al estilo de todos los rincones del país. Aunque los expertos no se ponen de acuerdo, Morelos es uno de los estados donde se cree que se inventaron las â??Flautasâ?� (tacos doraditos en manteca de cerdo). Los que sí es seguro que son típicos de la región son los â??Jumilesâ?�, insectos que son muy nutritivos y se comen en tacos con salsa picante; pueden estar fritos, pero la forma típica es hacer el taco con los jumiles vivos y cerrar el extremo del taco para que no se te escapen. ¡Toda una experiencia!
Guerrero
En el estado de Guerrero, sobre todo en la costa, encontrarás un sinfín de variedades en gastronomía, tanto mexicana como internacional. Sin embargo, la comida típica del estado son el pozole y una gran variedad de guisos de pescado y mariscos, todos deliciosos. Como en la mayor parte de los estados de la costa, aquí encontrarás la versión guerrerense de los riquísimos tacos de pescado y camarón, además de las celebradísimas â??Pellizcadasâ?� que son tortillas rellenas de pescado con jitomate, aceitunas y especies, y las â??flautasâ?� doradas que se comen casi siempre por la noche.
Oaxaca
¿Sabías que en Oaxaca hay siete clases de mole? Son el negro, el almendrado, el coloradito, el chichilo, el verde, el amarillo y el manchamantel, cada uno con innumerables variedades, y todos deliciosos. Por eso los tacos de mole en Oaxaca son una experiencia inolvidable. Pero también hay tacos de rica cecina de cerdo enchilada, o de tasajo de res, suavecito y apetitoso. O puedes aventurarte a probar los tacos más exóticos, como los de carne de iguana, de chapulines, de jumiles vivos, y hasta de hormigas. De postre puedes tomar una rica nieve de rosas y, para terminar, una espumosa taza del famosísimo chocolate de Oaxaca.
Tabasco
La cocina tabasqueña es original y diferente, con ingredientes que no se encuentran en otras partes de la república. Puedes comerte unos deliciosos tacos de pejelagarto asado al carbón con salsa de chile â??amashitoâ?� y limón, o en â??chirmolâ?� (una salsa preparada con masa de maíz, semillas de calabaza y epazote). Encontrarás una gran variedad de tacos de pescado y mariscos tanto de mar como de los numeroso lagos del estado, y de carne de cerdo o res aderezadas con las hierbas y especies típicas de Tabasco, como la â??chayaâ?� y el â??chipilínâ?�. No faltan las carnes más exóticas, como la iguana, la tortuga (riquísima en salsa verde), el â??tepescuintleâ?� (una especie de tuza) y el armadillo. De postre, una rica tortilla de coco, un dulce de papaya con zapote, o un sabroso pan de plátano sopeado en tu taza de chocolate.
Chiapas
La comida chiapaneca es una fiesta de sabores y aromas exóticos. Puedes comerte un taco de carne de iguana, armadillo o tortuga; es toda una experiencia, aunque aún más especial es comerte un taco de â??Nucúâ?� (hormigas) con salsa de chile de árbol. Pero si no te gusta la aventura culinaria, también hay barbacoa de res o borrego, y el delicioso cochinito asado. Para unos tacos de guisado sensacionales, te recomiendo la â??Chispolaâ?� (carne de res con garbanzos), la â??Chafainaâ?�, que se prepara con menudencias de res y cerdo, y el riquísimo mole de cerdo llamado Niguijuti. En San Cristóbal de las Casas se preparan deliciosos tacos dorados hechos con una masa especial, y ricas â??chalupasâ?� con verdura y lomo de cerdo.
Campeche
En Campeche, casi toda la comida típica se hace con productos del mar. De ellos, el cazón es el más popular. Con él se preparan suculentos tacos y panuchos. También encontrarás tacos de camarón, calamar, pámpano, sierra y otros tipos de pescado, y de picadillo de puerco o pollo en achiote. También hay tacos de carne asada de venado con achiote. Los puedes sazonar con salsa de chile habanero ¡Muy picante, pero delicioso! Y una nota curiosa: ¿Sabías que en Campeche se acostumbra que los señores vayan al mercado? Esto viene de la época cuando los piratas atacaban el puerto y no era seguro que las mujeres salieran de sus casas
Yucatán
Decididamente, la estrella de la gastronomía yucateca es la riquísima Cochinita Pibil (carne de cerdo sazonada con â??achioteâ?� y marinada en jugo de naranja agria, que se hornea envuelta en hojas de plátano en un hoyo de barbacoa), un platillo que nunca falta en una buena â??taquizaâ?� en cualquier parte del país, acompañada por su cebolla morada y chiles habaneros en vinagre. También de Yucatán son el Tikin-Xic, pescado mero preparado de una manera parecida a la Cochinita Pibil y que se puede comer en taquitos acompañado por la rica salsa de Xni-pec, y el Pollo Pibil, que se come tradicionalmente en tacos o en â??panuchosâ?� (pequeños tacos con frijol negro refrito y lechuga). Los â??Papadzulesâ?� son tacos de huevo cocido que se cubren con una salsa de pepita de calabaza y epazote y se sirven con salsa de â??chiltomateâ?� (jitomate, cebolla y chile habanero). Hay muchos otros riquísimos platillos en la cocina yucateca, pero no se comen en taco.
Quintana Roo
Quintana Roo y Yucatán comparten muchos de los ingredientes típicos de la región en su comida tradicional. Por ello, el pollo y la cochinita pibil son dos de los guisados favoritos para comerse en tacos, así como el pescado y los camarones preparados con â??Achioteâ?� o â??Chirmoleâ?�. Y en los lugares turísticos como Cancún y Cozumel, puedes encontrar tacos de todas clases, colores y sabores por la inmigración de mexicanos de todo el país.
Tacos de Cabeza de Res "Tacos Cande" en Vallarta
Tacos de cabeza y corazón Por Silvia Alvarez - Agosto 2007 |
En un trozo de tortilla con pedacitos de carne, cilantro, cebolla y salsa se pueden contener grandes historias, entre ellas la de México con el más nacional de nuestros platillos; pero además hay otras, las de cada uno de nuestros taqueros, quienes sirviendo estos sencillos bocadillos hacen patria donde quiera que se instalan.
La historia de María Candelaria García Caballero, es la de una mujer valiente que decidió hacer de un puesto de tacos un negocio familiar no solo para salir adelante, sino para dejar enseñanzas y recuerdos que han atraído a más de uno de sus clientes. Armada con un carrito ambulante, María Candelaria inició el puesto sin tener experiencia previa, “una comadre me enseñó como hacerlo y como me gustaba la cocina comencé”, no faltó quien pretendiera desanimarla, sin embargo ella siguió adelante.
Cande no estaba sola y cuatro manitas eran su mejor empuje y ayuda, sus hijas Rosalina y María Isabel estuvieron desde pequeñas a su lado, hombro con hombro, “mis hijas son parte muy importante de este negocio, incluso las matriculé en diferente turno de las escuelas para que pudieran ayudarme, una en la mañana y otra en la tarde, sin ellas no hubiera podido hacerlo”.
Ahora después de 23 años de atención a los clientes que día con día regresan por los tacos de lengua, sesos, carnaza, cachete y hasta vegetarianos, Cande comprende que este esfuerzo valió la pena y le retribuyó con creces, “les enseñé a mis hijas el valor del trabajo, y ahora para nosotras lo más importante es estar siempre unidas y con una sonrisa en los labios. El puesto nos deja varias experiencias como platicar con los clientes y conocer muchas personas, pero sobre todo tener la oportunidad de estar unidos como familia”.Actualmente el puesto de Tacos “Cande” es fácilmente reconocido, incluso no hace falta saber que está ubicado en la esquina de la calle de Infonavit y Luís Rodríguez de la colonia Infonavit, si en la colonia ve un lugar lleno de gente… ahí es.
Pero no se equivoque al pensar que Candelaria se resignó a tener un puesto sencillo de tacos de cabeza, ella ofrece a sus clientes más que el simple sabor del taco común, y dentro del precio los comensales puede servirse también: pepinos, rábanos, chiles manzanos toreados, papitas cambray en escabeche, salsa mulata, salsa de tomate verde picante y también sin picante. Cuenta además de aguas frescas que son las favoritas de la zona por ser hechas de frutas naturales como naranja, tamarindo, piña, coco, ciruela y jamaica.“Muchas veces me dijeron que no ofreciera tantos productos con mis tacos, es mayor mi costo y el trabajo de preparar todo desde la mañana, pero a mí me gusta que la gente se vaya satisfecha. Ahora tengo clientes que conocí desde niños y actualmente vienen pero ya con sus hijos, otros se van a Estados Unidos y cuando regresan me platican cómo se acordaban de mis tacos, eso no se paga con nada”, dice esta mujer de carácter generoso que incansable recibe con una sonrisa sincera de bienvenida a los clientes cada noche en su puesto.
El amor por su familia y su trabajo se nota en el sabor de sus tacos que más que de cabeza, son de pruritito corazón!.
Silvia Álvarez
E-mail: silvialvarezb@yahoo.com.mx 
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